Cremoso allo yogurt alla fragola di Damiano Carrara

Procedimento:

Per il biscuit morbido al cocco senza glutine:

• 1)

  Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere.

  Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa.

  Versare l’impasto in una tortiera di 24 cm di diametro interamente rivestita di carta forno (fondo e pareti).

  Far cuocere in forno statico a 180 °C per i primi 10 minuti e poi in forno ventilato a 160 °C per altri 20 minuti.

  Ogni tanto verificare che la torta non imbrunisca troppo. Fare la prova stecchino dopo circa mezz’ora ma tenere presente che si tratta di un biscotto he rimane comunque molto umido.

Per il cremoso allo yogurt alla fragola:

• 1)

  Scaldare i 63 gr. di panna liquida con lo yogurt a 40 °C.

  Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, fonderla e unirla al composto di panna e yogurt.

  Nel frattempo fondere il cioccolato bianco nel forno a microonde ad impulsi di 30 secondi a 500 watt.

  Quando il cioccolato bianco sarà fuso a 45 °C , versarci sopra il composto di panna, yogurt e gelatina ed emulsionare bene con il minipimer.

  Aggiungere il succo di limone ed emulsionare nuovamente.

  Aggiungere la scorza grattugiata del limone.

  Nel frattempo montare la panna semi-montata.

  Aggiungere gradualmente poco alla volta la panna semi-montata al cremoso alla fragola.

  Io poi ho aggiunto una punta di stuzzicadente di colorante rosso in pasta “Poppy Red” e un pizzico di colorante in polvere oro per rendere più vivace il colore del cremoso.

   

Assemblaggio:

• 1)

  Tagliare il biscuit al cocco senza glutine in 2 dischi alti 1,5 cm ciascuno.

  Adagiare ciascun disco all’interno di 2 diversi anelli da pasticceria del diametro di 24 cm così da ricavare 2 torte identiche.

  Versare sopra a ciascun disco metà del cremoso allo yogurt alla fragola e porre in frigo a raffreddare per alcune ore.

   

Per le meringhe di decorazione:

• 1)

  Per quanto concerne le meringhe di decorazione ho deciso di seguire quella di Maurizio Santin per la meringa all’italiana con lo sciroppo di zucchero a 121 °C.

  Ho provato a cuocere 2 teglie contemporaneamente in forno preriscaldato a 80 °C statico (con una pallina di carta stagnola per tenere leggermente aperto lo sportello del forno) ma non asciugavano mai, quindi  ho provato con forno ventilato (con sportello chiuso) scambiando ogni tanto le teglie di ripiano.

  Per la cottura ad 80 °C di meringhe così grandi e numerose ci sono volute 6 ore più il riposo in forno a fine cottura tutta la notte.

   

Per la decorazione:

• 1)

  Adagiare ciascuna torta sul piatto da dolce, sfilare l’anello da pasticceria ed eliminare la striscia di acetato.

  Prima di servire posizionare sopra la torta le meringhe in senso circolare.

  Tagliare il cocco fresco a lamelle sottilissime da adagiare intorno ai 4 lati di ciascuna meringa.

  Tagliare le fragole e spicchi e, dopo averle lucidate con gelatina spray, posizionarle intorno alle meringhe come a formare un petalo di fiore, appoggiando la fragola sulla fettina di cocco.

  Concludere inserendo qualche lampone in quà e in là.