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Cremoso al cioccolato con mousse ai lamponi

Febbraio 24, 2022Sabrina Bon
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Prep time:

Cook time:

Serves: 6-8 persone

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Cremoso al cioccolato con mousse ai lamponi

Febbraio 24, 2022 Sabri
  • Porzioni: 6-8 persone

Ingredienti

per la base:

  • 100 gr. savoiardi
  • 100 gr. acqua
  • 100 gr. zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato:

  • 85 gr. cioccolato fondente
  • 30 gr. tuorlo d'uovo
  • 15 gr. zucchero semolato
  • 85 gr. latte fresco
  • 85 gr. panna fresca

Per la mousse ai lamponi:

  • 125 gr. lamponi
  • 4 gr. gelatina in fogli
  • 20 gr. acqua
  • 40 gr. zucchero semolato
  • 20 gr. albume
  • 125 gr. panna fresca da montare

Per la glassa al cacao:

  • 300 gr. acqua
  • 240 gr. panna fresca
  • 360 gr. zucchero semolato
  • 120 gr. cacao amaro
  • 14 gr. gelatina in fogli
  • 70 gr. acqua, (per idratare la gelatina in fogli)

Per decorare:

  • q.b. frutti di bosco
  • q.b. zucchero a velo

Procedimento

per la base:

  • 1)

    Rivestire di acetato il fondo e i bordi di una tortiera apribile del diametro di 18 cm.

  • 2)

    Preparare la bagna, portando ad ebollizione 100 gr. di acqua e 100 gr. di zucchero fino a quando questo non si sarà completamente sciolto. Far raffreddare.

    Immergere rapidamente i savoiardi nella bagna raffreddata e disporli all’interno della tortiera apribile.

    Porre la base di savoiardi a raffreddare in freezer per circa 15-20 minuti.

Per il cremoso al cioccolato:

  • 1)

    Per prima cosa, montare in una ciotola il tuorlo d’uovo e lo zucchero semolato.

     

  • 2)

    In un pentolino munito di doppio fondo scaldare il latte e la panna, portandoli quasi ad ebollizione. Successivamente togliere dal fuoco.

    Aggiungere alla panna e latte il composto di tuorlo e zucchero, lontano dal fuoco.

    Continuare a mescolare con la frusta.

    Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a che il composto raggiunge gli 85 °C.

    Versare la crema inglese così ottenuta sul cioccolato fondente ridotto in pezzettini e frullare con il minipimer fino a rendere liscio il cremoso al cioccolato.

     

  • 3)

    Versare il cremoso al cioccolato sulla base di savoiardi e porre in freezer per almeno un’ora.

Per la mousse ai lamponi:

  • 1)

    Frullare i lamponi con il minipimer e setacciare la polpa per eliminare i semini.

  • 2)

    Preparare la meringa svizzera: scaldare nel microonde o a bagnomaria lo zucchero e l’albume portandoli a 6o °C, mescolando frequentemente.

    Montare il composto ancora caldo con le fruste per circa 10-12 minuti o comunque finché la meringa farà la famosa “punta” una volta estratta la frusta.

     

  • 3)

    Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, unirla con circa 1/3 della polpa di lamponi e scaldarla al microonde fino a quando si sarà sciolta.

    Unire il composto con la restante polpa di lamponi e mescolare.

  • 4)

    Incorporare gradatamente la meringa montata nella polpa di lampone, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare eccessivamente la meringa.

    Unire la panna montata e mescolare con una spatola.

    Colare la mousse ai lamponi nello stampo e porre in freezer per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte).

Per la glassa al cacao di copertura:

  • 1)

    In un pentolino scaldare acqua e panna fino a raggiungere la temperatura di 70 °C.

    Aggiungere zucchero e cacao, precedentemente setacciati insieme.

    Portare il composto a 105 °C, trasferirlo in un recipiente, mixarlo con il minipimer e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta.

    Continuare a mixare tenendo il minipimer inclinato a 45 ° in modo da incorporare meno bolle d’aria possibile e continuare fino ad ottenere una glassa omogenea.

    Lasciar raffreddare la glassa, coperta da pellicola a contatto, fino a quando raggiungerà la temperatura di 35°. (la temperatura è importantissima!!)

     

Per la decorazione:

  • 1)

    Estrarre il dolce ancora congelato dallo stampo e poggiarlo su una griglia.

    Stendere la glassa sul dolce e pareggiare con la spatola da pasticceria.

    Decorare con frutti di bosco, leggermente spolverati con zucchero a velo.

    Far riposare il dolce in frigo per almeno un’ora.

Note:

Estrarre il dolce dal frigo un po’ in anticipo prima di servirlo, per permettergli di scongelarsi all’interno.

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