Torta ricotta e pere di Sal de Riso
Prep time:
Cook time:
Serves: 10 persone
Torta "ricotta e pere" di Sal de Riso
- Porzioni: 10 persone
Ingredienti:
per la base alla nocciola (2 dischi del diametro di 22 cm l'uno) e i dischetti decorativi
- 138 gr. farina di nocciole
- 100 gr. zucchero semolato
- 45 gr. farina 00
- 3 uova grandi
- 75 gr. burro
- 1/3 baccello di vaniglia
- q.b. granella di nocciole
Per le pere:
- 350 gr. pere Abate
- 20 gr. succo di limone
- 10 gr. amido di mais (maizena)
- 1/3 baccello di vaniglia
- 50 gr. zucchero
- 20 gr. distillato di pere
Per lo sciroppo di pere:
- 100 gr. acqua
- 12 gr. distillato di pere
- 1 baccello di vaniglia (solo la bacca non i semini)
- 65 gr. zucchero
- 12 gr. rum
Per la crema di ricotta:
- 200 gr. ricotta vaccina
- 200 gr. ricotta di bufala
- 125 gr. panna fresca liquida, fredda di frigo
- 10 gr. gelatina in fogli
- 92 gr. zucchero
- 1/3 baccello di vaniglia
Per decorare:
- 1 pera Abate, piccola
- 20 gr. zucchero
- q.b. zucchero a velo per decorare
Per il caramello per decorare:
- 100 gr. zucchero
- 60 gr. acqua
- 25 gr. miele di acacia
Procedura:
per le due basi alla nocciola (22 cm. di diametro ciascuna):
- 1)
Sciogliere i 75 gr. di burro a fuoco molto dolce e lasciarlo poi intiepidire. Nel frattempo, versare le 3 uova in una planetaria dotata di fruste. Unire lo zucchero, un terzo dei semini del baccello di vaniglia e iniziare a montare a velocità moderata per circa 10 minuti.
- 2)
Su un foglio di carta da forno trasferire la farina di nocciole, setacciarvi sopra la farina 00 e mescolare con una spatola per amalgamarle il tutto. Quando il composto di uova e zucchero sarà ben montato, chiaro e spumoso versare le polveri in due volte, mescolando con la spatola dall’alto verso il basso per amalgamarle senza smontare il composto stesso, poi, gradualmente unire a filo il burro fuso portato a temperatura ambiente. Mescolare dal basso verso l’alto e versare quindi l’impasto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia.
- 3)
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 205° in modalità statica. Imburrare e infarinare due stampi da 22 cm di diametro, quindi creare uno strato di impasto sul fondo, partendo dal centro con un movimento a spirale e allargando man a mano su tutta la superficie: otterremo così due basi perfette.
A questo punto, con l’impasto rimanente, è possibile realizzare dei biscottini che serviranno per la decorazione finale della torta: porre un foglio di carta forno su una leccarda, quindi iniziare a formare dei dischetti con l’impasto avanzato, distanziandoli di qualche centimetro, affinchè non si attacchino in cottura. Ne verranno circa una ventina. Cospargerli con la granella di nocciole.
Le basi dovranno cuocere in forno statico preriscaldato a 205° per 13 minuti mentre i biscotti per soli 6 minuti. Una volta pronti, far riposare in modo che si raffreddino completamente.
Per le pere da inserire all'interno del dolce:
- 1)
Lavare e sbucciare le pere con un pelaverdure (tenere da parte le bucce perché serviranno successivamente); dividere le pere a metà, togliere il torsolo e tagliarle a dadini. Porre i dadini di pera in una ciotola. In un’altra versare lo zucchero e l’amido, miscelarli insieme prima di versare il mix sui dadini di pera. Unire quindi il succo di limone e mescolare accuratamente.
- 2)
In una padella ampia versare i dadini di pera e un po’ di acqua, aromatizzare con i semini di 1/3 di bacca di vaniglia. Far cuocere mescolando di tanto in tanto e sfumare con il distillato alle pere. Le pere dovranno rimanere croccanti. Versare le pere cotte, ancora calde, in una ciotola, recuperando bene il succo, e coprire con la pellicola trasparente. Lasciare raffreddare e nel frattempo preparare lo sciroppo alle pere.
Per la bagna alle pere:
- 1)
Versare l’acqua in un pentolino insieme allo zucchero, al baccello di vaniglia privato dei semi (che terremo da parte) e alle bucce di pere.
Cuocere, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente, poi spostare dal fuoco e lasciar raffreddare. Una volta fredde, aggiungere il distillato di pere e il rum.
Mescolare e poi filtrare il tutto, così avremo pronto lo sciroppo per bagnare le basi della torta.
- 2)
In una ciotola, invece, mettere una pera intera sbucciata (lasciando il picciolo) e ricoprirla di zucchero. Roteare la ciotola perché lo zucchero si distribuisca sulla pera. Quindi coprire con pellicola e porre in frigo per almeno 1 ora. Poi passare la pera al microonde per 4 minuti al massimo della potenza. Otterremo così la pera da utilizzare come decorazione sopra il dolce finito.
Per la crema di ricotta:
- 1)
Porre la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda. Intanto lasciar scolare la ricotta di bufala e quella vaccina dal loro siero (anche tutta la notte se necessario). Passarle a setaccio, quindi unire i semi della vaniglia che abbiamo tenuto da parte prima e 80 g di zucchero.
Mescolare il tutto con le fruste elettriche. Porre la gelatina (strizzata poco) in una bastardella posta su un pentolino, per scioglierla dolcemente a bagnomaria.
- 2)
Prelevare un po’ di crema di ricotta in una ciotolina e versarvi la gelatina oramai sciolta, mescolare e poi rovesciare tutto sulla restante crema di ricotta. Mescolare bene il tutto. In una ciotola a parte versare la panna fresca liquida (la temperatura dovrà essere di circa 4°) e i rimanenti 12 g di zucchero. Montare la panna e lo zucchero con le fruste di uno sbattitore elettrico perfettamente pulite.
Quindi unire la panna alla crema di ricotta, prima una spatolata mescolando energicamente, poi la restante, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la panna, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Inserirla poi in una sac-à-poche usa e getta con bocchetta liscia.
Assemblaggio:
- 1)
Prendere un disco di acetato della dimensione di 22 cm (come il diametro delle due basi). Porlo su un piatto da portata e adagiare all’interno uno dei dischi. Inumidire con la bagna alle pere, poi creare uno strato di crema distribuendola con la sac-à-poche prima con un paio di giri sul bordo e poi con gli altri al centro.
Distribuire le pere cotte, poi un altro giro di crema alla ricotta e spatolare per uniformare lo strato. Porre l’altro disco a coprire. Bagnare ancora con lo sciroppo alle pere e riporre in freezer per almeno 2 ore.
- 2)
Quando la torta sarà ben rassodata, potremo preparare le decorazioni in caramello: in un pentolino versate acqua, miele e zucchero. Mescolare e lasciar sobbollire fino ad ottenere un caramello biondo. Prendere un foglio di carta forno e stropicciarlo; quando il caramello sarà pronto, versarne una piccola parte sulla carta forno stropicciata e farlo spandere in modo che si crei una base irregolare.
Lasciar riposare per 1-2 minuti il caramello restante, in modo da farlo addensare, e creare una decorazione a cupola distribuendo fili di caramello su uno stampo in silicone a sfere. Poi versare la parte rimasta sempre a filo in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio in modo che solidificando si creino altre decorazioni.
- 3)
Passate le 2 ore, estrarre la torta ricotta e pere dal frigo: per sfilare più facilmente il disco di acetato, è sufficiente scaldare con un phon il bordo esterno, quindi capovolgere la torta e rimuovete sia il bordo che la base.
Spolverizzare la torta con zucchero a velo, quindi tagliare la base della pera intera che avevamo cotto precedentemente al microonde e adagiarla sulla torta.
Posizionare le decorazioni di caramello solidificate, quella ottenuta con la carta forno, con il ghiaccio e le cupole, sopra il dolce e poi adagiare qualche biscottino sopra la torta o anche tutto intorno al perimetro.
Mettere il dolce a riposare in frigorifero per circa 4 ore in modo che raggiunga la consistenza ideale, dopodiché la torta ricotta e pere è pronta per essere servita.