Dolce cuore di cioccolato, mascarpone e pere caramellate

Marzo 12, 2018Sabrina Bon


Volete colpire al cuore e al palato qualcuno di speciale?

Vi consiglio di provare il dolce oggetto del mio post di oggi! Si tratta di una torta a forma di cuore costituita da due strati di pasta biscotto al cioccolato ricoperti da crema al mascarpone e pere caramellate. Una vera leccornia, credetemi! 
Questa sembra anche essere la stagione ideale per gustarlo: realizzato con ingredienti di stagione (pere Abate, mascarpone e cioccolato), questo dessert fornisce un apporto calorico adatto al clima un po’ freddino di questi giorni.
(Piccola nota: per la realizzazione della pasta biscotto al cioccolato ho seguito la ricetta del maestro Maurizio Santin, tratta dal suo libro:”Pasticceria. Le mie ricette di base”).
 


Ingredienti

Per la pasta biscotto al cioccolato:
-125 gr. di zucchero semolato;
– 50 gr. di tuorlo (circa 2 tuorli);
– 250 gr. di uova intere (5 uova);
– 35 gr. di cacao amaro;
– 30 gr. di fecola di patate;
– 30 gr. di farina 00;
– 50 gr. burro.

Per la crema al mascarpone:
– 5 tuorli;
– 5 albumi; 
– 120 gr. di zucchero semolato;
– 45 ml. di acqua (per pastorizzare i tuorli);
– 500 gr. di mascarpone. 

Per la bagna al caffè:
– 4 tazzine di caffè espresso;
– 3 cucchiai da minestra di zucchero extrafine.

Per le pere caramellate:
– 6 pere Abate di medie dimensioni;
– 100 gr. di zucchero di canna.

Procedura.
1. Prepariamo innanzitutto la pasta al biscotto di cioccolato.
Fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente. Nel frattempo setacciare la farina con la fecola di patate e il cacao amaro in polvere. Riunire questi ingredienti secchi in una ciotola sufficientemente capiente. A parte separare i tuorli dagli albumi e riunire in una ciotola o nella boule di una planetaria tutti i tuorli. Lavorarli con 70 gr. di zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. 
A parte montare gli albumi con lo zucchero rimasto.
Incorporare il burro fuso ai tuorli montati, mescolando continuamente. Unire gli albumi montati lavorando con la spatola dal basso verso l’alto.
Infine incorporare le farine setacciate con il cacao senza smontare il composto. 
Versare tutto su una placca da pasticceria rivestita di carta da forno e cuocere a 170°C fino a colorazione. (Con il mio forno statico sono stati sufficienti 23 minuti di cottura circa).
(Nota: nel caso in cui la pasta biscotto non venga utilizzata nel giro di poche ore per preparare il dolce – ad esempio se preferite prepararla il giorno prima), consiglio di avvolgerla nella pellicola trasparente non appena diventa tiepida, in modo tale che mantenga un certo grado di umidità e non diventi troppo secca).

2. Prepariamo la crema al mascarpone.
Io ho l’abitudine di pastorizzare i tuorli quando preparo questo tipo di crema, quindi mentre inizio a montare 5 tuorli nella ciotola della planetaria; in un pentolino sciolgo 120 gr. di zucchero semolato in 45 ml. di acqua. Non appena lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121 °C versarlo immediatamente a filo sui tuorli che montano. A parte montare gli albumi con qualche goccia di limone per stabilizzarne la struttura. Non appena la miscela di tuorli e zucchero inizia a scendere di temperatura nella planetaria, versare 500 gr. di mascarpone nel composto. Quando la crema assume un aspetto liscio e morbido, aggiungere gli albumi montati a neve.

3. Prepariamo la bagna al caffè.
Versare in una ciotola 4 tazzine di caffè espresso ancora bollente e unirvi 3 cucchiai da minestra di zucchero extrafine. Lasciare raffreddare.

4. Prepariamo le pere caramellate.
Tagliare a pezzetti piuttosto fini circa 6 pere Abate e versarle in una padella con 100 gr. di zucchero di canna. Cuocere a fuoco medio finchè le pere risultano ben caramellate e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

5. Passiamo alla fase di assemblaggio.
Con un coppapasta a forma di cuore di dimensioni abbastanza grandi (18-20 cm.), ricavare 2 cuori dalla pasta biscotto al cioccolato. Inserire uno dei 2 cuori di pasta biscotto nel tagliapasta appena utilizzato e già collocato su quello che sarà il piatto da portata. Con un pennello bagnare il biscotto con la bagna al caffè (non inzuppare troppo). Versarci sopra uno strato di crema al mascarpone. Sopra allo strato di crema al mascarpone distribuire uniformemente metà delle pere caramellate. Coprire le pere con il secondo strato di pasta biscotto al cioccolato. Bagnarlo con la bagna al caffè. Ricoprirlo con uno strato di crema al mascarpone e un’ulteriore strato finale di pere caramellate. Cospargere di cacao amaro in polvere (in quantità non eccessiva di modo che si possa notare il rilievo delle pere).
Infine per decorare ho voluto realizzare un piccolo cuore di caramello (con la tecnica a secco) da collocare al centro della torta.

Consiglio: l’ideale sarebbe preparare il dolce il giorno prima di consumarlo (ad eccezione della decorazione centrale in caramello e del cacao amaro in polvere di copertura da versare solo prima di servire il dolce, poichè altrimenti assorbirebbero l’umidità). Appena preparato, infatti, consiglierei di mettere il dolce in frezeer per almeno 12 ore e successivamente di passarlo in frigorifero fino al momento di sfilarlo dallo stampo, in modo da permettere alla pasta biscotto di assorbire bene tutti i liquidi e di dare più struttura e consistenza alla crema. 




 

 

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