Macarons alle noci

Marzo 17, 2018Sabrina Bon
 
Oggi vediamo la ricetta per realizzare dei macarons dal gusto molto delicato e al contempo particolare: i macarons alle noci.
Cominciamo dagli ingredienti (per realizzare circa una quarantina di macarons).
Per i gusci:
– 100 gr. di mandorle in polvere;
– 100 gr. di noci;
– 200 gr. di zucchero a velo;
– 160 gr. di albumi (da utilizzare 80 gr. in una prima fase e gli altri 80 in una seconda fase);
– 200 gr. di zucchero semolato;
– 75 ml. di acqua.
Per la crema alle noci:
– 250 gr. di burro morbido;
– 140 gr. di zucchero a velo;
– 60 gr. di mandorle in polvere;
– 100 gr. di noci.
Procedura.
1. Prepariamo il TPT, mixando con il robot le noci, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Passiamo il tutto al setaccio a maglie fine e teniamo da parte gli eventuali residui per spolverizzare i gusci prima della cottura.
2. In una casseruola portiamo a ebollizione l’acqua e lo zucchero semolato. Senza mescolare, vigiliamo affinché la temperatura dello sciroppo così formato non superi i 115 °C.
3. Realizziamo una meringa italiana con 80 gr. di albumi e con lo sciroppo di zucchero cotto (preparato al punto 2). (Per leggere nel dettaglio come preparare la meringa italiana, seguire la procedura indicata nella ricetta dei “Macarons alla vaniglia” presente tra le ricette di “piccola pasticceria” del mio blog).
4. Mescoliamo il TPT con gli 80 gr. di albumi non sbattuti in modo da ottenere una pasta di mandorle omogenea. Utilizzando una spatola morbida, incorporiamo un terzo circa della meringa a questa pasta, per diluirla un pochino, e poi aggiungiamo il resto della meringa (fase del macaronage).
5. Riempiamo con la pasta così ottenuta un sac à poche con bocchetta da 8 mm e realizziamo delle palline della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate su superficie perfettamente piana. (Se si vuole è possibile spolverizzare i gusci così ottenuti con i residui di TPT ottenuti dal setacciamento iniziale). Lasciamo riposare i gusci a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di infornare (in modo che si sviluppi una sottilissima pellicola in superficie).
6. Inforniamo poi in forno ventilato preriscaldato a 150 °C per 14 minuti circa.
7. Prepariamo la crema alle noci. Mixiamo le noci con le mandorle in polvere. Sbattiamo con forza il burro morbido al fine di ottenere una crema ben liscia. Aggiungiamo lo zucchero a velo e sbattiamo di nuovo. Infine incorporiamo la polvere di frutta secca e continuiamo a sbattere fino a montare la crema in una mousse leggera.
8. Con un sac à poche guarniamo la metà dei gusci con uno strato abbondante di crema e poi assembliamo i macarons con i gusci restanti. Collochiamo i macarons in frigo per almeno una notte prima di consumarli.
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