“Rapsodia di frutta”

Marzo 17, 2018Sabrina Bon
Cari amici,
 
la ricetta che voglio proporvi oggi riguarda una torta che ho preparato per una cena di famiglia quest’estate. Si tratta di un dessert fresco, molto piacevole al palato, a base di dacquoise alle mandorle, mousse al cioccolato bianco, crema chantilly, pesche noci e frutta fresca di stagione. Ho ribattezzato questo dolce “Rapsodia di frutta”. 
 
Ma vediamo ora gli ingredienti:
per la dacquoise alle mandorle:
– 188 gr. di albumi;
– 112 gr. di zucchero a velo;
– 112 gr. di farina di mandorle;
– 75 gr. di zucchero semolato; 
– 19 gr. di farina di mandorle.
 
Per la mousse al cioccolato bianco
– 250 gr. di panna montata;
– 228 gr. di cioccolato bianco;
– 176 gr. di latte intero fresco BIO alta qualità;
– 5 gr. di gelatina;
– 1 baccello di vaniglia.
 
Per la crema chantilly:
– 250 gr. di panna montata;
– 25 gr. di zucchero semolato;
– un pizzico di semini di vaniglia.
 
Per la farcitura e la decorazione:
– 2 pesche noci bianche, 2 o 3 albicocche, 1 o 2 banane, cocco fresco a dadini.
 
Procedura.
1. Cominciamo dalla preparazione della dacquoise alle mandorle.
Per prima cosa montiamo gli albumi (meglio se a temperatura ambiente) con lo zucchero semolato. Iniziamo a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi e poi cominciamo ad aggiungere lo zucchero poco alla volta finché il composto non risulti lucido e liscio. 
Setacciamo insieme lo zucchero a velo e i 112 gr. di farina di mandorle. Uniamo questi ultimi alla meringa ottenuta in precedenza, lavorando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine aggiungiamo gli ultimi 19 gr. di farina di mandorle e versiamo tutto su una placca da cottura foderata di carta forno. Cuociamo in forno a 170 °C per circa 20-25 minuti (controllare la colorazione).

2. Mentre la dacquoise si raffredda procediamo alla preparazione della mousse al cioccolato bianco. Facciamo ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo portiamo a bollore il latte con il baccello e i semini di vaniglia. 
A parte, tritiamo grossolanamente il cioccolato bianco e lo mettiamo in una ciotola capiente. Filtriamo il latte caldo e lo versiamo sul cioccolato. Lasciamo stemperare per circa un minuto e aggiungiamo la gelatina ben strizzata. Lavoriamo il composto con la spatola finché il cioccolato bianco non si sia completamente sciolto. Una volta che abbia raggiunto la temperatura di 40°C aggiungiamo la panna montata senza smontare il composto.

3. Prepariamo la crema chantilly. 
Montiamo la panna ben fredda (a 4 °C) in un recipiente precedentemente raffreddato in congelatore (mi raccomando di utilizzare anche un frustino in acciaio precedentemente raffreddato in congelatore!). Iniziamo a montare unendo a pioggia lo zucchero e la vaniglia.

4. Montaggio del dolce.
Io ho voluto dare alla torta la forma di un cuore quindi ho utilizzato un anello da pasticceria a forma di cuore per coppare dalla dacquoise alle mandorle i due strati di base del dolce. 
Rivestiamo quindi l’anello da pasticceria con la forma che voi avrete scelto con dell’acetato. Inseriamo all’interno uno strato di dacquoise alla mandorle e lo ricopriamo con uno strato abbondante di mousse al cioccolato bianco. Sopra la mousse distribuiamo uno strato abbondante di fettine sottili di pesche noci bianche e ricopriamo con un altro strato di dacquoise alle mandorle. Copriamo il secondo strato di dacquoise alle mandorle con uno strato di crema chantilly e infine distribuiamo l’ultimo strato di frutta fresca di stagione.

Buon appetito!!!

 

 

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