Charlotte alla frutta

Marzo 15, 2018Sabrina Bon
Oggi vi presento la torta che ho realizzato per il compleanno del mio adorabile “fratellino”. Per l’occasione volevo preparare una torta che fosse buona e al contempo dall’aspetto “regale”. La scelta è così ricaduta sulla charlotte alla frutta. Un dolce piuttosto tradizionale ma di sicuro effetto!

Charlotte alla frutta 2

Ingredienti:
per il giro torta:
– savoiardi (io non ho avuto il tempo materiale di prepararli in casa, quindi ho utilizzato una confezione da 300 gr. di savoiardi Vicenzovo. In realtà a me ne sono bastati di meno rispetto a quelli contenuti nell’intera confezione. Ovviamente il quantitativo varia a seconda dell’ampiezza del giro che dobbiamo realizzare all’interno dell’anello da pasticcere);
 
per il pan di Spagna:
– 150 gr. di zucchero;
– 180 gr. di uova;
– 1 bacca di vaniglia;
– 1 limone grattugiato;
– 100 gr. di tuorlo d’uovo;
– 100 gr. di farina bianca 00;
– 100 gr. di fecola di patate;
 
per la bagna alla vaniglia:
– 100 ml. di acqua;
– 100 gr. di zucchero semolato;
– 1 buccia d’arancia;
– 50 ml. di liquore alla vaniglia;
 
per la crema bavarese alla vaniglia e limone:
– 15 gr. di amido di riso;
– 100 gr. di tuorli d’uovo;
– 100 gr. di zucchero semolato;
– 250 gr. di panna fresca;
– 1 bacca di vaniglia;
– 250 gr. di latte intero fresco;
– 5 gr. di gelatina animale (colla di pesce);
– 1 limone;
– 25 gr. di succo di limone;
– 300 gr. di panna montata non zuccherata.
 
per la decorazione:
– frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli)
– fragole
– 1 mela Granny Smith
– 1 chicco d’uva bianca
– gelatina neutra a freddo
 
Procedura.
1. Prepariamo il pan di Spagna.
Montiamo in planetaria: zucchero, uova, semini di vaniglia e buccia di limone grattugiata. Lentamente incorporiamo i tuorli uno alla volta. A parte setacciamo la farina 00 con la fecola di patate. Terminata l’operazione col setaccio, amalgamiamo lentamente con una cucchiaiata alla volta, ed esclusivamente a mano con una marisa, la miscela di farina 00 e fecola con il composto che abbiamo montato in planetaria. 
Cuociamo poi il pan di Spagna a 180°C in forno statico per una trentina di minuti.
 
2. Prepariamo la bagna alla vaniglia.
Facciamo bollire l’acqua con lo zucchero semolato e la buccia d’arancia. Quando lo sciroppo si è raffreddato uniamo il liquore alla vaniglia.
 
3. Prepariamo la crema bavarese alla vaniglia-limone.
Ammorbidiamo la colla di pesce in acqua fredda per una decina di muniti e la teniamo da parte.
Mescoliamo i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’amido di riso. A parte, portiamo a bollore il latte, la panna e la bacca di vaniglia. Uniamo i due composti fuori dal fuoco e appena si sono ben miscelati fra loro, riportiamo il tutto sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di poco inferiore ad 85 °C (intorno ad 82 °C).
Successivamente, al composto tolto dal fuoco, uniamo la colla di pesce strizzata, il limone grattugiato e il succo dello stesso. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30 – 32 °C aggiungiamo la panna montata lucida.
 
4. Assemblaggio.
Fase 1) rivestiamo con una striscia di acetato un anello da pasticcere del diametro di 24 cm. Fase 2) spuntiamo uno dei due lati dei savoiardi in modo che i savoiardi abbiano una base rettangolare stabile sulla quale poggiare. Fase 3) collochiamo i savoiardi in piedi all’interno dell’anello da pasticcere, distribuendoli uniformemente lungo il perimetro dell’anello stesso, in modo da realizzare il giro torta. Fase 4) tagliamo il pan di Spagna in due strati e in modo da poterlo adagiare all’interno dell’anello da pasticcere (quindi con un diametro inferiore ai 24 cm. Nell’eseguire questa operazione, bisogna inoltre tenere conto anche dello spessore della base dei savoiardi, che andrà a ridurre ulteriormente lo spazio a disposizione per il pan di Spagna). Fase 5) sistemiamo il primo strato di pan di Spagna sul fondo dell’anello da pasticcere. Fase 6) inzuppiamo il primo disco di pan di Spagna con la bagna alla vaniglia. Fase 7) versiamo sopra al pan di Spagna un primo strato di crema bavarese alla vaniglia-limone. Fase 8) distribuiamo sopra alla crema bavarese una parte di fragole tagliate a metà e una parte di frutti di bosco misti e ricopriamo poi con un’ulteriore strato di crema bavarese. Fase 9) adagiamo il secondo disco di pan di Spagna e lo imbeviamo con la bagna alla vaniglia. Fase 10) ricopriamo con altra crema bavarese. Fase 11) per chi, come me, non disponesse dell’abbattitore, mettiamo il dolce in congelatore a -18 °C per un periodo compreso tra le 3 e le 5 ore, per farlo rassodare. Fase 12) tolto il dolce dal congelatore, possiamo sfilare l’anello da pasticcere e procedere con la decorazione di frutta. Terminata la disposizione della frutta sopra la torta, lucidiamo il dolce con la gelatina neutra a freddo.
 
 
Consiglio: assaggiate la torta il giorno dopo quello della preparazione: sarà ancora più buona!!!!
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