Gâteau Fraisier di Sabri

Marzo 15, 2018Sabrina Bon

(ovvero…..non sempre vale l’equivalenza: “più il dolce è elaborato, più è buono”).


Ciao a tutti! Qualche giorno fa è stato il compleanno di papà e in occasione di un evento così importante volevo realizzare un dolce davvero “SPECIALE”. Ho deciso quindi di cimentarmi nella preparazione di un celebre dolce francese: il “Gâteau Fraisier”. 
In realtà la mia versione è una rivisitazione della torta originale, perché, nel tentativo di creare un dolce “unico”, mi sono ispirata alle ricette più popolari (come la versione francese, la versione di Ernst Knam presentata nella terza edizione di Bake Off Italia e la versione di Philippe Conticini), e le ho rielaborate in una versione a sua volta modificata in base al mio gusto personale. E’ nata quindi questa “versione particolare”, in cui ho voluto per esempio sostituire la crema mousseline della versione tradizionale con una mousse più leggera a base di mascarpone e pâte à bombe.
Ad essere sincera, la prossima volta che la rifarò credo proprio che eliminerò alcuni elementi superflui, come la copertura con confettura di fragole e marzapane perché eccessivamente dolce per i miei gusti (e per fortuna che sopra il marzapane ho pensato bene di non metterci il fondente di zucchero come nella versione di Knam!!!! Perché io personalmente non amo le cose zuccherate oltre ogni modo!). Vediamo comunque la “mia versione” di questo dolce (il diametro della torta è di circa 20 cm.)

Ingredienti per la frolla sablé:
– 250 gr. di farina 00;
– 150 gr. di burro m.g. 82%;
– 1 pizzico di sale fino;
– mezza bacca di vaniglia;
– 1 pizzico di buccia di limone;
– 1 pizzico di buccia d’arancia;
– 100 gr. di zucchero a velo;
– 3 tuorli d’uovo (di uova medie).

Ingredienti per la confettura di fragole:
– 310 gr. di fragole;
– 1 limone;
– 310 gr. di zucchero semolato.

Ingredienti per la pasta génoise (io ho voluto aggiungere un po’ di farina di mandorle per arricchirne un po’ il sapore):
– 125 gr. di farina 00;
– 25 gr. di farina di mandorle;
– 4 uova intere;
– 5 gr. di zucchero invertito;
– 140 gr. di zucchero semolato;
– 1 pizzico di sale fino;
– 60 gr. di burro fuso.

Ingredienti per la bagna alla vaniglia:
– 100 gr. di acqua;
– 100 gr. di zucchero semolato;
– 10 ml. di liquore alla vaniglia.

Ingredienti per la mousse al mascarpone con pâte à bombe:
– 250 gr. di panna semimontata;
– 250 gr. di mascarpone cremoso;
– 108 gr. di pâte à bombe;
– 108 gr. di meringa italiana;
– 3 fogli di colla di pesce.

Ingredienti per la pâte à bombe:
– 40 gr. di acqua;
– 60 gr. di zucchero semolato,
– 2 tuorli d’uovo (uova medie).

Ingredienti per la meringa italiana:
– 40 gr. di acqua;
– 60 gr. di zucchero semolato;
– 2 albumi d’uovo (uova medie);
– qualche goccia di limone.

Per completare:
– 400 gr. di fragole;
– 1 panetto di marzapane da 250 gr.;
– 30 gr. di cioccolato fondente.

Procedura.
1. Cominciamo dalla pasta sablé. 
Sabbiamo il burro con la farina, gli aromi (buccia d’arancia e buccia di limone) e il sale fino. Uniamo i tuorli e di seguito lo zucchero a velo. Impastiamo fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo. Lasciamo riposare in frigo per almeno 2 ore (io l’ho lasciato tutta la notte). 
Stendiamo ad uno spessore di 2 mm. ricavando con un anello da pasticcere un disco di 20 cm. di diametro. Cuociamo in forno statico a 180 °C per poco meno di 13 minuti.

2. Prepariamo la confettura di fragole.
Puliamo 310 gr. di fragole e li frulliamo fino ad ottenere una purea. Mettiamo la purea in un pentolino, aggiungiamo il succo di un limone e 310 gr. di zucchero semolato e portiamo tutto a bollore per una ventina di minuti.

3. Prepariamo la pasta génoise (rispetto alla versione tradizionale ho voluto aggiungere un po’ di farina di mandorle).
Setacciamo 125 gr. di farina 00 e 25 gr. di farina di mandorle (io li ho setacciati 3 volte anche se non sarebbe stato necessario) e li mettiamo da parte.
In un pentolino versiamo 4 uova intere, 140 gr. di zucchero semolato, 5 gr. di zucchero invertito e un pizzico di sale fino. Mescoliamo e scaldiamo la miscela fino a raggiungere la temperatura di 45 – 50 °C.
Raggiunta la temperatura, mettiamo la miscela nella planetaria e montiamo con la frusta fino a raggiungere una massa voluminosa e stabile. incorporiamo a mano delicatamente le farine setacciate. Preleviamo una piccola parte di impasto e aggiungiamo i 60 gr. di burro fuso. Uniamo poi questa piccola parte di impasto al resto della massa e inforniamo a 170 °C in forno ventilato fino a cottura.
Una volta intiepidita, ricaviamo dalla pasta génoise due dischi di 20 cm. di diametro, sempre aiutandoci con l’anello da pasticcere.

4. Prepariamo la bagna alla vaniglia.
Facciamo sciogliere sul fuoco i 100 gr. di zucchero semolato con i 100 ml. di acqua. Una volta raggiunta la temperatura di 121 °C spegniamo il fuoco. Lasciamo raffreddare lo sciroppo e aggiungiamo in seguito 10 ml. di liquore alla vaniglia.

5. Prepariamo la pâte à bombe per la mousse al mascarpone.
Mescoliamo 40 gr. di acqua e 60 gr. di zucchero semolato. Mettiamo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Nel frattempo iniziamo a montare i tuorli e versiamo lo zucchero cotto a filo sopra i tuorli. Continuiamo a montare finché la pâte à bombe comincia a raffreddarsi.

6. Prepariamo la meringa italiana per la mousse al mascarpone.
Prepariamo lo zucchero cotto seguendo la stessa procedura di cui al punto 5 (40 gr. di acqua e 60 gr. di zucchero). Quando lo sciroppo si avvicina ai 75 °C, iniziamo a montare gli albumi con due o tre gocce di limone (per stabilizzare la struttura della meringa). Quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C lo versiamo a filo sugli albumi che avremo continuato a montare. Continuiamo a montare fino a raffreddamento della meringa. 

7. Prepariamo la mousse al mascarpone cremoso.
Ammolliamo 3 fogli di colla di pesce in acqua per 10 minuti. Li strizziamo e poi li sciogliamo in un pentolino. 
Mescoliamo delicatamente la panna semimontata con il mascarpone cremoso. Uniamo la pâte à bombe e alleggeriamo con la meringa italiana. Infine aggiungiamo in una piccola parte di composto la colla di pesce fusa e poi uniamo questa piccola quantità alla crema principale. (Se non utilizziamo la mousse immediatamente riponiamola in frigo).

8. Prendiamo un panetto di marzapane. Spargiamo la superficie della spianatoia di zucchero e velo e cominciamo a stendere il panetto di marzapane con un mattarello. Lo strato di marzapane dovrà essere molto sottile. Con l’anello da pasticcere ricaviamo un disco di marzapane di 22 cm. di diametro.

9. Infine componiamo la torta.
Rivestiamo l’anello da pasticcere, regolato sul diametro di 20 cm., con un foglio di acetato ad uso alimentare. Sul fondo dell’anello da pasticcere riponiamo il disco di pasta sablé. Lo spalmiamo con la confettura di fragole e lo ricopriamo con uno dei due dischi di pasta génoise. Con la bagna alla vaniglia imbeviamo la pasta génoise. Lungo tutto il perimetro dell’anello posizioniamo delle fragole tagliate a metà verticalmente, in modo che la parte convessa della fragola sia rivolta verso l’interno dell’anello. Con l’ausilio di una tasca da pasticcere riempiamo gli interstizi tra una fragola e l’altra con la mousse al mascarpone. Procediamo poi con il riempimento anche dell’interno della torta con la stessa mousse. Tagliamo poi le fragole restanti (avendo cura di tenerne da parte qualcuna per la decorazione finale) e le distribuiamo sopra la mousse al mascarpone. Ricopriamo lo strato di fragole con altra mousse al mascarpone e per ultimo con un altro di disco di pasta génoise. Imbeviamo anche il secondo disco di génoise con la bagna alla vaniglia e poi lo spalmiamo con la restante confettura di fragole. Per concludere deponiamo sopra alla confettura di fragole il disco di marzapane. 
Per quanto riguarda la decorazione finale ho scelto di tagliare a fette qualche fragola, di realizzare dei piccoli ghirigori con del cioccolato fondente e di spolverizzare il tutto con dello zucchero a velo.

Consiglio: il dolce va naturalmente conservato in frigo ed è più buono se degustato il giorno successivo a quello di preparazione, poiché ha tutto il tempo di assorbire al meglio i vari liquidi in esso contenuti. Se come me amate i dolci “non eccessivamente dolci”, eliminate l’ultimo strato di confettura di fragole e il disco di marzapane (N.b.: il disco di marzapane sarebbe previsto nella versione originale). In realtà il dolce sarebbe delizioso anche solo con i due strati di génoise, mousse al mascarpone e fragole. Volendo inserire il disco di pasta sablé a tutti i costi penso che un’altra buona  idea possa essere quella di lasciare il disco di pasta sablé, eliminare il primo disco di génoise e ricoprire direttamente la sablé con la mousse al mascarpone e le fragole, chiudendo il tutto con il secondo disco di génoise (magari ricoperto da semplice una gelatina di fragole).
          








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