“Il melograno e la vaniglia” di Damiano Carrara

Prep time:
Cook time:
Serves: 8-10 persone

"Il melograno e la vaniglia" di Damiano Carrara
- Porzioni: 8-10 persone
Ingredienti:
Per il pralinato alla mandorla:
- 50 gr. mandorle intere con la pelle
- 33 gr. zucchero semolato
- 8 gr. acqua
- mezza bacca di vaniglia
Per lo streusel al cocco:
- 50 gr. burro
- 50 gr. zucchero di canna
- 25 gr. cocco rapè
- 25 gr. farina di mandorle
- 35 gr. farina di riso
- 15 gr. amido di mais
- un pizzico sale fino
Per lo streusel ricomposto di cioccolato bianco e cocco
- 200 gr. streusel al cocco
- 85 gr. cioccolato bianco
- 23 gr. burro fuso
- 63 gr. pralinato alla mandorla
- 50 gr. cocco rapé
- 20 grf. riso soffiato tostato
- 17 gr. lamponi crispy
- mezza bacca di vaniglia
- un pizzico sale fino
Per il cremoso al lampone:
- 50 gr. zucchero semolato
- 125 gr. polpa di lampone
- 200 gr. mascarpone
- 20 gr. burro di cacao fuso
- 8 gr. gelatina in fogli
Gelée al melograno e pepe di Sichuan
- 50 gr. acqua
- 25 gr. zucchero semolato
- 1 limone scorza
- 1 arancia scorza
- 225 gr. succo di melograno
- 6 gr. gelatina in fogli
- 30 gr. acqua fredda, (per idratare la gelatina)
- 1 gr. pepe di Sichuan
Per la marquise al cacao:
- 3 tuorli d'uovo medio
- 52 gr. zucchero a velo
- 3 albumi d'uovo medio
- 105 gr. zucchero a velo
- 45 gr. cacao amaro
- 15 gr. fecola di patate
Per la mousse alla vaniglia:
- 65 gr. latte fresco
- 75 gr. panna fresca
- 2 bacche di vaniglia
- 10 gr. sciroppo di glucosio
- 3 tuorli d'uovo medio
- 10 gr. zucchero invertito
- 100 gr. cioccolato bianco
- 4 gr. gelatina in fogli
- 20 gr. acqua fredda, (per idratare la gelatina)
- 250 gr. panna semimontata
Per la decorazione:
- spray effetto velluto di colore fuchsia
- q.b. burro di cacao fuso
- q.b. colorante liposolubile bianco
Procedimento:
Per il pralinato alla mandorla:
- 1)
Tostare le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti.
In una pentola portare acqua e zucchero a 116°C e versare le mandorle tostate. Caramellare fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate e distribuirle immediatamente su marmo freddo per raffreddarle.
Aggiungere i semini estratti dalla bacca di vaniglia e frullare in un mixer fino ad ottenere una crema omogenea.
Per lo streusel al cocco:
- 1)
In una planetaria munita di gancio a foglia mescolare fino ad avere una consistenza di un crumble, il burro, lo zucchero, le polveri e il sale.
Versare il composto su una teglia da forno coperta con carta forno e cuocere per 15 minuti a 160°C.
Per lo streusel ricomposto al cioccolato bianco e cocco
- 1)
In una planetaria munita di gancio a foglia mescolare tutti gli ingredienti, fino a consistenza compatta e omogeneo.
Stendere quando ancora morbido nello stampo base del kit “Ice Glow” di Silikomart.
Per il cremoso al melograno:
- 1)
Scaldare il succo di melograno con lo zucchero a 50ºC.
Unire la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda.
Unire il mascarpone e il burro di cacao ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione.
Versare all’interno dell’incavo della base di streusel ricomposto al cioccolato bianco e cocco e congelare.
Per il gelée al melograno e pepe di Sichuan:
- 1)
Per l’olio saccarum: in una pentola portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero.
Ricavare la scorza di un limone e di un’arancia, aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo e pestare delicatamente le scorze con un pestello.
Lasciare in infusione cosi da estrarre l’olio saccarum dalle scorze.
Per la gelée: unire il succo di melograno al pepe di Sichuan macinato e lasciar in infusione.
Unire al succo, lo zucchero e l’olio saccarum. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Frullare con il frullatore ad immersione e filtrare.
Versare la preparazione nello stampo decorativo del kit “Ice Glow” di Silikomart e congelare. Sformare ottenendo così l’inserto perfetto.
Per la marquise al cacao:
- 1)
Preriscaldare il forno statico a 200 °C.
Iniziare a montare i soli albumi in planetaria. Quando sono giunti a circa metà della montata cominciare ad aggiungere gradualmente i 105 gr. di zucchero a velo.
Proseguire montando in planetaria per altro 5 minuti.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, versare i tuorli d’uovo e i 52 gr. di zucchero a velo. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso (chiaro).
Prendere parte degli albumi montati e versarli nei tuorli montati cominciando ad amalgamarli. Successivamente versare l’impasto appena mescolato nella ciotola con gli albumi montati.
Aggiungere il cacao amaro setacciato e la fecola setacciata.
Mescolare con una marisa, facendo attenzione a mescolare dall’alto verso il basso per evitare che l’impasto si smonti.
Rivestire una leccarda con carta forno, versarvi sopra l’impasto e livellarlo con una spatola in moda da fargli raggiungere lo spessore di 5 mm.
Infornare in forno statico per circa 8-9 minuti a 200 °C. Appena estratta la placca dal forno, spargere dello zucchero semolato sulla marquise (questo passaggio serve a trattenere l’umidità e a mantenere la marquise morbida una volta raffreddata).
Coppare la marquise in base alle dimensioni dello stampo “Ice Glow” e congelare.
Per la mousse alla vaniglia:
- 1)
In una pentola, portare ad ebollizione, latte, panna, i semi di vaniglia e il glucosio.
In una ciotola, montare lo zucchero invertito con i tuorli.
Versare un terzo del mix caldo nella ciotola continuando a mescolare. Rimettere sul fuoco e portare a 85°C. Versare immediatamente sul cioccolato bianco e gelatina reidratata. Mixare con un frullatore a immersione.
Far raffreddare e inserire la panna semi-montata.
Assemblaggio e decorazione:
- 1)
Versare la mousse alla vaniglia all’interno dello stampo decorativo del kit “Ice Glow” di Silikomart fino a circa metà altezza dello stampo.
Posizionare all’interno l’inserto di gelée al melograno e pepe di Sichuan, aggiungere un altro strato di mousse alla vaniglia, chiudere con la marquise al cacao e congelare.
Tenere presente che per poter smodellare e decorare il dolce è fondamentale che sia perfettamente congelato.
Una volta smodellato, spruzzare il top decorativo (la parte superiore del dolce) con lo spray ad effetto velluto di colore fuchsia.
Sciogliere una piccola quantità di burro di cacao, colorarla con il colorante liposolubile bianco e spargere con un pennello per creare l’effetto Pollock.
Adagiare il top decorativo sulla base del dolce composta dallo streusel ricomposto al cioccolato bianco e cocco e cremoso al melograno.
Terminare con qualche fogliolina di menta fresca sulla superficie del dessert.