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Torta alle fragole “Californian Strawberries” di Damiano Carrara

Giugno 29, 2022Sabrina Bon
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Torta alle fragole "Californian Strawberries" di Damiano Carrara

Giugno 29, 2022 Sabri

Ingredienti:

Per il crumble al cioccolato e fragola:

  • 100 gr. burro
  • 100 gtr. zucchero di canna
  • 100 gr. farina di mandorla
  • 85 gr. farina di tipo 0
  • 15 gr. cacao amaro in polvere
  • un pizzico di sale
  • 15 gr. fragola disidratata in polvere

Per il pralinato alla mandorla:

  • 125 gr. mandorle non pelate
  • 80 gr. zucchero semolato
  • 20 gr. acqua
  • 2 bacche di vaniglia

Per lo streusel ricomposto alla fragola e cioccolato fondente:

  • 350 gr. crumble al cioccolato e fragola
  • 75 gr. cioccolato fondente al 70%
  • 40 gr. burro fuso
  • 110 gr. pralinato alla mandorla
  • 35 gr. riso soffiato
  • un pizzico di sale fino

Per la mousse alla vaniglia:

  • 65 gr, latte fresco
  • 75 gr. panna liquida
  • 2 bacche di vaniglia
  • 10 gr. sciroppo di glucosio
  • 3 tuorli d'uovo medio
  • 10 gr. zucchero invertito
  • 100 gr. cioccolato bianco
  • 4 gr. gelatina in fogli
  • 20 gr. acqua fredda
  • 250 gr. panna semi montata

Per la marquise al cioccolato:

  • 5 albumi d'uovo medio
  • 4 tuorli d'uovo medio
  • 85 gr. zucchero semolato
  • 68 gr. burro
  • 145 gr. cioccolato fondente

Per la gelée di fragole:

  • 85 gr. fragole
  • 30 gr. lamponi
  • 20 gr. zucchero semolato
  • 3 gr. gelatina in fogli
  • 15 gr. acqua fredda

Per la spadellata di fragole:

  • 15 gr. burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • 125 gr. fragole tagliate a cubetti
  • 15 gr. zucchero
  • 6 gr. rum 40°- 45°

Per la glassa a specchio rossa:

  • 50 gr. acqua
  • 90 gr. zucchero
  • 90 gr. sciroppo di glucosio
  • 7 gr. gelatina in fogli
  • 35 gr. acqua fredda
  • 90 gr. cioccolato bianco
  • 65 gr. latte condensato
  • 35 gr. gelatina neutra per nappage (non in polvere)
  • q.b. colorante rosso in polvere liposolubile

Procedimento

Per il crumble al cioccolato e fragola:

  • 1)

    Per creare il crumble al cioccolato e fragole, mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.

    Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 15-18 minuti.

Per il pralinato alla mandorla:

  • 1)

    Tostare le mandorle non pelate in forno a 180°C per 10 minuti (facendo attenzione a non bruciarle).

    Dopo circa 5 minuti di cottura in forno delle mandorle,  portare acqua e zucchero a 165°C in una pentola fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi le mandorle tostate.

    Utilizzando una spatola rigida, mescolare e lasciare che il caramello copra le mandorle.

    Rovesciare le mandorle caramellate immediatamente su un piano di lavoro freddo.

    Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi delle bacche di vaniglia fino a formare il pralinato (la consistenza da ottenere è simile a quella di una crema spalmabile).

Per lo streusel ricomposto alla fragola e cioccolato fondente:

  • 1)

    Mescolare il burro fuso con il cioccolato fondente, aggiungere il pralinato alla mandorla fino ad ottenere un impasto omogeneo.

    Aggiungere il crumble (o streusel) al cioccolato e fragola creato precedentemente, il sale e alla fine il riso soffiato tritato leggermente con il cutter.

    Stendere tra due fogli di carta da forno a un’altezza di 3 mm e coppare con un anello del diametro di 16 cm.

    Mettere in freezer.

Per la mousse alla vaniglia:

  • 1)

    In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna, i semi di vaniglia e il glucosio.

    In una ciotola, montare lo zucchero invertito e i tuorli.

    Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C.

    Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina precedentemente idratata e mixare con blender a immersione.

    Una volta raffreddato il composto, inserire la panna semimontata.

Per la marquise al cioccolato:

  • 1)

    Montare gli albumi e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli.

    Sciogliere il burro e il cioccolato nel microonde con potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o un leccapentola (per evitare che il cioccolato bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento.

    Unire i tuorli montati con il cioccolato e il burro sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C mescolando a mano dal basso verso l’alto.

    Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con l’albume poco per volta e poi unire il tutto mescolando con cura.

    Stendere su carta da forno, altezza 1 cm.

    Cuocere a 180°C in forno ventilato per 15-18 min.

    Lasciar raffreddare.

Per la gelèe di fragole:

  • 1)

    Idratare la gelatina con acqua fredda.

    Frullare le fragole e lo zucchero, scaldare il composto fino a 50°C e unire la gelatina.

    Versare a un’altezza di 2 mm circa il gelèe all’interno dell’anello del diametro di 14 cm, dopo averlo foderato con pellicola tirata.

    Abbattere o congelare per almeno un’ora in freezer e sformare.

Per la spadellata di fragole:

  • 1)

    Scaldare bene in una padella lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo, unire il burro e far fondere bene il tutto.

    Aggiungere i semi di bacca di vaniglia, la scorza di lime e, subito dopo, la frutta tagliata.

    Aggiungere il rum e quindi flambare.

Per la glassa a specchio rossa:

  • 1)

    Idratare la gelatina con l’acqua fredda.

    Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina neutra e il latte condensato. Portare nuovamente a bollore per un paio di minuti.

    Aggiungere poi la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo il colorante.

    Utilizzare a 35°C circa, non oltre.

Assemblaggio:

  • 1)

    Coppare con un anello di diametro di 14 cm la marquise e versare sopra la spadellata di fragole. Abbattere o congelare per circa un’ora.

    Inserire lo streusel ricomposto nell’anello, diametro 16 cm, come base della torta e versare per circa 1/4 la mousse alla vaniglia.

    Inserire l’inserto di marquise e fragole al centro e versare un altro strato sottile di mousse.

    Inserire l’inserto di gelèe, completare con la mousse e spatolare bene con spatola a gomito, congelando di nuovo per circa 2-3 ore.

    Glassare con glassa a specchio rossa.

    Decorare con fragole fresche.

     

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