Macarons alla vaniglia

Marzo 15, 2018Sabrina Bon
Macarons alla vaniglia
Ciao a tutti!
Qualche giorno fa ho deciso di cimentarmi nella preparazione dei mie dolcetti preferiti: i famosissimi “Macarons” francesi.
Essendo i primi che preparo in assoluto ho voluto cominciare da qualcosa di semplice: i macarons alla vaniglia. Per il ripieno ho scelto una crema al burro, leggera e delicata.

Vediamo ora gli ingredienti per realizzare una quarantina di macarons del diametro di 3 cm. circa:
– 200 gr. di farina di mandorle;
– 200 gr. di zucchero a velo;
– 160 gr. di albumi;
– 200 gr. di zucchero semolato;
– 75 ml. di acqua;
– mezzo baccello di vaniglia;
– 10 gr. di colorante bianco (biossido di titanio) in polvere.

Ingredienti per la farcitura con crema al burro alla vaniglia:
– 250 gr. di burro morbido;
– 140 gr. di zucchero a velo;
– 100 gr. di farina di mandorle;
– mezzo baccello di vaniglia.

Procedura.
1. Cominciamo dalla preparazione del TPT. Il TPT (acronimo di “tant pour tant”) è composto da una miscela di farina di mandorle e zucchero a velo in eguale misura (nel nostro caso: 200 gr. di farina di mandorle e 200 gr. di zucchero a velo). Per ottenere dei gusci lisci e uniformi è fondamentale passare il TPT al mixer e setacciarlo finemente in modo da eliminare tutte le impurità. 

2. Prepariamo la meringa italiana. 
In un pentolino versiamo i 200 gr. di zucchero semolato e i 75 ml. di acqua e portiamo ad ebollizione. Nel frattempo cominciamo a montare 80 gr. di albumi a neve lentamente. Quando lo sciroppo di zucchero inizia a raggiungere i 105 °C aumentiamo la velocità dello sbattitore. Appena lo sciroppo raggiunge i 115 °C lo togliamo dal fuoco e lo versiamo a filo sugli albumi che stanno montando a neve. Continuiamo a montare per almeno dieci minuti finché la meringa si raffredda.

3. Mescolare il TPT con i restanti 80 gr. di albumi non sbattuti per ottenere una pasta di mandorle omogenea. Unire i semini di mezzo baccello di vaniglia e il colorante bianco. Usando una spatola morbida, incorporare nella pasta di mandorle un terzo della meringa italiana per diluirla un poco. Aggiungere poi poco alla volta il resto della meringa (questa operazione viene anche definita “macaronage”). Il risultato che dobbiamo ottenere è un composto liscio, omogeneo e leggermente fluido.

4. Con una tasca da pasticcere (se possibile con bocchetta nr. 8) realizziamo delle piccole sfere sul tappetino di silicone. Lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (operazione detta “croûtage”). Durante questa fase su ogni guscio si formerà una piccola pellicina. Quando toccando ciascun guscio l’impasto non si attaccherà più al dito, i gusci saranno pronti per essere infornati.

5. Inforniamo in forno statico a 150 °C per 14 minuti circa. 

6. Prepariamo la crema al burro alla vaniglia per la farcitura. 
Sbattiamo il burro morbido con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia. Aggiungiamo lo zucchero a velo e continuiamo a sbattere. Incorporiamo la farina di mandorle e i semini di mezzo baccello di vaniglia e sbattiamo nuovamente fino ad ottenere una mousse leggera.

7. Appena i macarons si sono raffreddati e si staccano autonomamente dal tappetino di silicone procediamo alla farcitura con la crema al burro alla vaniglia. Facciamo rassodare in frigorifero per almeno un’ora prima di servirli.
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