Se anche voi amate i baci di Dama non potrete non apprezzare il “Tortino Dama”. Ho scoperto questa ricetta leggendo il libro “Croissant e biscotti” di Luca Montersino.
La pasta frolla è estremamente friabile grazie alla presenza della farina di riso in sostituzione di quella di frumento (il che la rende anche un po’ difficile da lavorare essendo priva di glutine). Secondo il mio gusto personale è un po’ troppo dolce, quindi ho preferito equilibrare il gusto complessivo del prodotto finito andando a modificare la ricetta della ganache al cioccolato prevista per la farcitura (la ricetta originale prevedeva 150 gr. di zuccheri così ripartiti su 400 gr. di cioccolato: 50 gr. di sciroppo di glucosio, 50 gr. di destrosio e 50 gr. di maltitolo. Io ho utilizzato invece 25 gr. di zucchero semolato su 250 di cioccolato).
Ma vediamo ora nel dettaglio la ricetta.
Ingredienti:
Per la frolla baci di dama:
– 125 gr. di zucchero di canna grezzo;
– 190 gr. di zucchero semolato;
– 125 gr. di nocciole tostate;
– 190 gr. di mandorle non pelate;
– 315 gr. di farina di riso;
– 290 gr. di burro;
– 25 gr. di tuorli (corrispondono ad 1 tuorlo circa di uovo medio. Io ne ho utilizzati 2).
Per la ganache:
– 350 gr. di cioccolato fondente al 70% (io ne ho utilizzati 200 gr.);
– 50 gr. di massa di cacao;
– 300 gr. di panna (io ne ho utilizzati 250 gr.);
– 50 gr. di sciroppo di glucosio + 50 gr. di destrosio + 50 gr. di maltitolo (io ho utilizzato complessivamente 25 gr. di zucchero semolato);
– 75 gr. di burro (io ne ho utilizzati 60 gr.).
Con questi ingredienti ho ottenuto 8 tortini quadrati della misura prevista dalla ricetta originale di 10 cm x 10 cm di lato, ma nulla toglie che voi possiate scegliere un formato diverso. Anzì, io la prossima volta che li preparerò, credo che non li farò più grandi di un quadrato 3 cm x 3 cm, perché saziano davvero molto!
Procedura.
1. Prepariamo la frolla baci di dama.
Nel mixer versiamo i due tipi di zucchero (semolato e canna grezzo) insieme alle nocciole tostate e alla mandorle non pelate e tritiamo tutto finemente. Il motivo per il quale viene tritata la frutta secca insieme con lo zucchero è dato dal fatto che lo zucchero serve ad assorbire l’olio che la frutta secca libera durante l’operazione di tritura.
Uniamo alla miscela la farina di riso e sabbiamo il burro a pezzi con la miscela di polveri ottenute. Aggiungiamo infine i tuorli ottenuti.
Formiamo un panetto e lo facciamo raffreddare bene (io l’ho fatto riposare in frigo per almeno 12 ore).
Stendiamo la pasta ad uno spessore di mezzo centimetro circa e ricaviamo dei tortini quadrati di 10 cm x 10 cm. di lato.
Disponiamo i tortini su teglie foderate con carta da forno e cuociamo in forno per 15 minuti circa a 170 °C.
2. Prepariamo la ganache.
Portiamo a bollore la panna con lo zucchero. Versiamo sopra al cioccolato fondente e alla massa di cacao tritati. Mescoliamo tutto bene con una spatola e infine aggiungiamo il burro. Facciamo raffreddare.
3. Terminiamo con l’assemblaggio.
Una volta che i biscotti si sono raffreddati, li farciamo con la ganache al cioccolato, accoppiandoli a due a due come i baci di dama. Spolverizziamo metà dei tortini con un po’ di zucchero a velo.
