Con un po’ di ritardo, oggi vi propongo la ricetta del dolce che ho presentato in tavola per il pranzo di Natale: il rotolo cioccolato e pere.
Ho pensato all’abbinamento cioccolato-pera perché si tratta di un classico intramontabile, che permette di soddisfare i gusti di tutti.
Il rotolo è un dolce piuttosto semplice da preparare. Non vi spaventate per i numerosi passaggi che vedrete riportati qui sotto. La procedura richiede effettivamente un po’ di tempo ma in realtà è più semplice a farsi che a dirsi.
Cominciamo dagli INGREDIENTI.
Per la pasta biscotto al cioccolato (ricetta di M. Santin):
– 125 gr. di zucchero semolato;
– 50 gr. di tuorlo;
– 250 gr. di uova intere;
– 35 gr. di cacao amaro;
– 30 gr. di fecola di patate;
– 30 gr. di farina 00;
– 50 gr. di burro;
per la bagna alle pere (ricetta di Iginio Massari):
– 100 gr. di acqua;
– 150 gr. di zucchero;
– 75 gr. di succo di pera;
– 50 gr. di distillato di pere Williams;
per la crema alle pere e mascarpone:
– 250 gr. di mascarpone;
– 45 gr. di tuorli;
– 70 gr. di albumi;
– 90 gr. di zucchero semolato;
– 250 gr. di pere sciroppate sgocciolate frullate in purea;
per le pere da mettere sopra alla crema (all’interno del rotolo):
– 250 gr. di pere sciroppate sgocciolate e tagliate a dadini;
– 25 gr. di burro;
– 25 gr. di zucchero;
– 25 gr. di distillato alle pere Williams;
per la ganache al cioccolato:
– 100 ml di panna fresca;
– 100 gr. di cioccolato fondente al 55%
– 30 gr. di burro;
– un pizzico di sale;
per la decorazione del piatto:
– cacao amaro;
– cioccolato plastico al latte.
Vediamo ora la PROCEDURA.
1. Prepariamo la pasta biscotto al cioccolato.
Fondiamo il burro a bagnomaria e lo lasciamo intiepidire a temperatura ambiente. Nel frattempo setacciamo, in una ciotola capiente, la farina 00 insieme con la fecola di patate e il cacao amaro in polvere. A parte separiamo i tuorli dagli albumi. Lavoriamo i soli tuorli con 70 gr. di zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A parte montiamo gli albumi con lo zucchero lo zucchero rimasto. Incorporiamo il burro fuso ai tuorli montati e successivamente, alternandole tra loro, uniamo al composto anche le farine setacciate con il cacao e gli albumi montati. Versiamo il tutto su una placca da forno foderata con carta forno e cuociamo a 170 °C fino a colorazione.
2. Passiamo ora a preparare la bagna alla pera.
Mettiamo a bollire insieme l’acqua e lo zucchero in un tegame. Spegniamo il fuoco e incorporiamo allo sciroppo il succo di pera. Lasciamo raffreddare e aggiungiamo per ultimo il liquore alle pere.
3. Prima di preparare la crema al mascarpone e pere, suggerisco di preparare le pere da adagiare sopra la crema stessa all’interno del rotolo, di modo che abbiano tutto il tempo di raffreddarsi.
Mettiamo quindi il burro in una padella antiaderente, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio di legno. Quando il burro si sarà sciolto e comincerà a diventare nocciola, incorporiamo le pere già calde. Infine aggiungiamo il distillato alle pere e flambiamo. Mescoliamo un po’ le per per uniformarne la cottura e lasciamo raffreddare prima dell’utilizzo.
4. Prepariamo la crema al mascarpone e pere.
Separiamo i tuorli dagli albumi. In una ciotola ampia versiamo i tuorli e cominciamo a montarli con metà dello zucchero (io ho sempre l’abitudine di pastorizzare sia i tuorli che gli albumi, qui però ometto il passaggio della pastorizzazione dei tuorli per semplificarvi un po’ la procedura). In un tegamino sciolgo l’altra metà dello zucchero con circa 15 grammi di acqua. Nel frattempo cominciamo a montare lentamente gli albumi a neve. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 121 °C lo versiamo a filo sugli albumi e continuiamo a montare fino a che la meringa così ottenuta si sia raffreddata. A parte frulliamo le pere sciroppate, riducendole in purea. Uniamo la purea così ottenuta ai tuorli montati e infine, con una spatola, aggiungiamo la meringa italiana, facendo attenzione a non smontare la crema.
5. Componiamo il rotolo.
Adagiamo la pasta biscotto al cioccolato su una teglia da forno rivestita di carta forno. Bagniamo la pasta biscotto con la bagna alle pere. Versiamo la crema al mascarpone e pere e sopra alla crema distribuiamo le pere flambate.
Richiudiamo il rotolo aiutandoci con il foglio di carta forno sottostante.
6. Prepariamo la ganache da utilizzare per glassare il dolce.
Portiamo la panna ad ebollizione con un pizzico di sale. A parte grattugiamo finemente in una ciotola il cioccolato fondente. Quando la panna giunge a bollore la versiamo sopra il cioccolato tritato e mescoliamo il tutto fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto. Aggiungiamo il burro e continuiamo a mescolare finché il burro risulterà incorporato nella ganache.
Lasciamo addensare la ganache e la versiamo successivamente sopra la superficie del dolce. Prima che la ganache solidifichi la ripassiamo con un tarocco munito di lato fratagliato (o in alternativa con i rebbi di una forchetta), di modo da creare delle piccole ondulature sul rotolo.
Per decorare il piatto ho spolverizzato del cacao amaro in polvere sopra una piccola forchetta per dolci (al fine da ricreare la sagoma della posata) e ho creato una piccola rosa con del cioccolato plastico al latte.
