Torta Milù

Marzo 15, 2018Sabrina Bon
Torta Milù
Cari amici,
se state leggendo questo post non potrete certo fare a meno di interrogarvi sul motivo per il quale io abbia scelto un nome così “particolare” per questa torta. Da un po’ di tempo mi “frullava” nella testa il desiderio di creare “qualcosa di nuovo” e di intitolarlo al mio fedele “quattro zampe” Miele (che però tutti in famiglia soprannominiamo Milù). E’ nata così la “Torta Milù”, basata sull’idea che uno degli ingredienti principali dovesse essere proprio il miele, in onore del mio cane, fonte della mia ispirazione. E proprio intorno al miele ho costruito tutta la progettazione della torta: dalla scelta della struttura a quella degli ingredienti da abbinare, in modo che tutto potesse armonizzarsi al meglio.
In realtà ne avevo progettate due versioni ma sinora ho avuto modo di realizzarne solo una, quella oggetto del post di oggi (ma in futuro mi riservo di poter realizzare anche la seconda variante!). 
Il dolce è così composto:
– uno strato di pasta biscotto al miele (bagnato con una miscela di acqua e Bayles classico);
– uno strato di bavarese alla vaniglia;
– uno secondo strato di pasta biscotto al miele (sempre bagnato con la stessa miscela di cui sopra);
– uno strato di mousse alle noci.
 
Cominciamo dagli ingredienti.
Per la pasta biscotto al miele:
– 75 gr. di zucchero a velo;
– 75 gr. di farina di mandorle;
– 25 gr. di zucchero semolato;
– 12 tuorli;
– 6 albumi;
– 37,5 gr. di zucchero semolato;
– 125 gr. di farina 00;
– 62,5 gr. di burro fuso;
– 62,5 gr. di miele d’acacia.
 
Per la crema inglese a base di latte e panna che serve per la preparazione del bavarese alla vaniglia:
– 115 ml. di latte;
– 115 ml. di panna fresca;
– 1/4 di bacca di vaniglia;
– 3 tuorli;
– 23 gr. di zucchero semolato;
– un pizzico di sale.
 
Per la crema bavarese alla vaniglia:
– 230 gr. di crema inglese di base come sopra descritta;
– 1/4 di bacca di vaniglia,
– 5 grammi di colla di pesce;
– 230 gr. di panna semimontata;
– 41 gr. di zucchero semolato.
 
Per la meringa all’italiana che serve alla preparazione della mousse di noci:
– 15 ml. di acqua,
– 46 gr. di zucchero semolato;
– 29 gr. di albume (1 albume di uovo medio);
– 12 gr. di zucchero semolato.
 
Per la mousse di noci:
– 200 gr. di noci tritate finissime (ridotte praticamente in polvere);
– 40 gr. di meringa all’italiana come da descrizione di cui sopra;
– 5 gr. di colla di pesce;
– 160 gr. di panna semimontata.
 
Passiamo ora alla procedura.
1. Prepariamo la pasta biscotto al miele. 
Montiamo i tuorli con 25 gr. di zucchero semolato e la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo. Quando il composto sarà spumoso aggiungiamo gli albumi montati a neve con 37,5 gr. di zucchero semolato. Dopo aver amalgamato il composto aggiungiamo in sequenza la farina 00, il burro fuso e il miele liquido. 
Stendiamo su una placca foderata con carta forno e cuociamo in forno caldo a 180°C fino a colorazione (per una ventina di minuti circa).
Facciamo raffreddare e con un anello da pasticcere (io ho usato il diametro di 18 cm.) ritagliamo 2 dischi. 
Foderiamo l’anello da pasticcere con un foglio di acetato per uso alimentare e vi depositiamo sul fondo il primo disco di pasta biscotto al miele. 
In un recipiente versiamo una dose di acqua ogni due dosi di Bayles (crema al whiskey) classico e mescoliamo bene. 
Con questa bagna inzuppiamo (non eccessivamente) il disco di biscuit al miele.
 
2. Prepariamo la crema inglese a base di latte e panna. 
Riscaldiamo 115 ml. di latte e 115 ml. di panna insieme al pezzetto di bacca di vaniglia. Portiamo il tutto quasi a bollore. A parte stemperiamo i 3 tuorli con 23 gr. di zucchero semolato, sbattendoli leggermente. Versiamo i tuorli e lo zucchero sopra la miscela di latte e panna e cuociamo il tutto, sempre mescolando, fino alla temperatura massima di 85 °C. 
Raggiunta tale temperatura togliamo la crema dal fuoco, la filtriamo con un passino a maglia fine e la copriamo con della pellicola alimentare (a diretto contatto). Facciamo raffreddare rapidamente ponendo il contenitore in acqua a ghiaccio.
 
3. Prepariamo il bavarese alla vaniglia.
Facciamo ammollare la gelatina per 10 minuti in acqua fredda e poi la sciogliamo sul fuoco con una piccola quantità di panna semimontata. Nel frattempo mescoliamo delicatamente 230 gr. di crema inglese con 1/4 di bacca di vaniglia incisa e dalla quale avremmo estratto i semini. Uniamo la restante panna semimontata e stemperiamo la gelatina fusa, unendola al composto. 
Versiamo il nostro bavarese sopra al primo disco di biscuit al miele inzuppato. Lo ricopriamo poi con il secondo disco di biscuit al miele (anch’esso inzuppato solo sulla parte superiore con la miscela di acqua e Bayles) e poniamo in freezer a raffreddare.
 
4. Prepariamo la meringa all’italiana che servirà a preparare la mousse di noci.
Cuociamo sul fuoco l’acqua con la prima parte di zucchero semolato, fino al raggiungimento della temperatura di 121 °C. Nel frattempo dovremmo aver già montato a neve l’albume, aggiungendovi a pioggia lo zucchero semolato e qualche goccia di limone. Uniamo a filo lo zucchero cotto a 121 °C e montiamo fino a raffreddamento. 
 
5. Prepariamo ora la mousse di noci. 
Tritiamo le noci finissime in modo tale da ridurle praticamente in polvere, e poi le uniamo alla meringa italiana. A parte fondiamo la colla di pesce con una piccola parte di panna semimontata. Uniamo la restante panna semimontata e la gelatina sciolta al composto di noci e meringa.
Versiamo la mousse di noci così ottenuta sopra al secondo disco di biscuit al miele e rimettiamo nuovamente in congelatore per almeno 4-5 ore.
 
6. Terminiamo con la decorazione.
Trascorse le ore in congelatore, si può riporre il dolce in frigorifero a +3/+4 °C. Dopo qualche ora lo possiamo estrarre dall’anello da pasticcere. Sulla superficie creiamo un disegno con i gherigli di noce mentre lungo i bordi possiamo porre delle placchette di cioccolato fondente.
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