Rotolo farcito con fragole e crema chantilly all’italiana

Marzo 15, 2018Sabrina Bon
Rotolo farcito con fragole e crema chantilly all'italiana
Ore 16.00: che ne dite di una merenda sfiziosa?
Il dolce che vi voglio presentare oggi appartiene, a mio avviso, alla categoria dei tipici dolci da merenda.
Si tratta di un rotolo farcito.
La “versione dolce” del rotolo ebbe origine nell’Inghilterra della seconda metà dell’Ottocento e da lì fu poi esportata in tutto il mondo.
Ad oggi ne esistono innumerevoli varianti. 
Nella versione del mio post di oggi ho sostituito il tradizionale pan di spagna con una pasta biscotto morbida mentre per la farcitura ho scelto una crema chantilly all’italiana in abbinamento ad un frutto non proprio di questa stagione ma che richiama il “rosso” del Natale: la fragola.
Per la pasta biscotto ho seguito la ricetta di M. Santin.
Gli ingredienti sono i seguenti:
6 uova
80 gr. di farina 00
150 gr. di zucchero semolato

Per la crema chantilly all’italiana:
ingredienti:
300 gr. di crema pasticcera (vedi ingredienti qui sotto)
200 ml. di panna fresca da montare

Per la crema pasticcera che servirà a realizzare la crema chantilly sopraindicata:
ingredienti:
3 tuorli
350 ml. di latte
65 gr. di zucchero semolato
20 gr. di farina 00
mezzo baccello di vaniglia

Per la bagna alle fragole:
ingredienti:
80 ml. di acqua
100 gr. di zucchero
100 gr. di purea di fragole
20 ml. di spremuta d’arancia

Per la farcitura e decorazione finale:
ingredienti: 
450 gr. di fragole

Per la salsa alle fragole da servire in accompagnamento al dolce:
ingredienti:
200 gr. di fragole
20 ml. di spremuta di limone
35 gr. di zucchero a velo

Passiamo ora alla PROCEDURA.
1. Cominciamo dalla pasta biscotto. In una ciotola capiente uniamo 6 tuorli a 3 albumi. Montiamo il tutto con metà dello zucchero previsto (quindi 75 gr.) fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A parte montiamo i restanti 3 albumi con lo zucchero rimasto (quindi gli altri 75 gr.). Uniamo gli albumi così montati al primo composto ottenuto. Setacciamo la farina e la incorporiamo al composto con movimenti delicati dal basso vero l’alto.
Rivestiamo una placca con carta da forno, ci versiamo sopra l’impasto e cuociamo in forno caldo statico a 180 °C per 20 minuti circa. Mi raccomando: non aprite il forno durante la cottura perché dobbiamo mantenere un certo livello di umidità! (Nota: il biscotto che otterremo assomiglierà molto al savoiardo). 
Appena conclusa la cottura, estraiamo la placca dal forno e poggiamo la pasta biscotto (con ancora sotto la carta forno) sopra ad un canovaccio. Ricopriamo la parte superiore della pasta biscotto ancora calda con la pellicola trasparente, in modo da preservarne il tasso di umidità. Arrotoliamo la pasta su sé stessa aiutandoci con il canovaccio sottostante, partendo da uno dei due lati più corti del rettangolo. 
Successivamente lasciamo raffreddare il rotolo di pasta biscotto così avvolto nel canovaccio con la carta forno e la pellicola trasparente fino al momento dell’uso. 

2. Prepariamo ora la crema pasticcera che servirà per realizzare la chantilly all’italiana.
I passaggi più critici ai quali dovremo prestare più attenzione sono due: il momento in cui si aggiunge la farina e il momento in cui si mette la crema sul fuoco.
Cominciamo con l’incidere il baccello di vaniglia. Estraiamo i semini e li mettiamo in una ciotola con i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato. 
A parte, in un pentolino, versiamo il latte, uniamo il mezzo baccello di vaniglia inciso e portiamo ad ebollizione. Nel frattempo con una frusta montiamo i tuorli, i semini di vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungiamo la farina setacciata, lavorando il tutto con la frusta per poco tempo. Versiamo sopra il composto di tuorli d’uovo, zucchero semolato, semini di vaniglia e farina, il latte bollente che avremo in precedenza filtrato con un colino a maglie strette (per eliminare la stecca di vaniglia e la pellicina del latte). 
Rimettiamo subito sul fuoco (mi raccomando di controllare che la fiamma sia bassissima) e mescoliamo energicamente. Non appena appaiono le prime bollicine, togliamo subito la crema dal fuoco e continuiamo a mescolare energicamente. Copriamo la crema ancora calda con la pellicola trasparente, in modo che la pellicola venga direttamente a contatto con la crema stessa e non consenta il passaggio dell’aria.
Lasciamo raffreddare la crema.

3. Prepariamo la bagna alle fragole.
In un pentolino versiamo 80 ml. di acqua, 20 ml. di spremuta d’arancia, 100 gr. di zucchero e 100 gr. di purea di fragole.
Facciamo bollire tutti gli ingredienti insieme e poi lasciamo raffreddare fino al momento dell’uso. 

4. Prepariamo le fragole per la farcitura.
Laviamo e puliamo 400 gr. di fragole e li tagliamo a pezzi non troppo fini. Lasciamo da parte un paio di fragole per la decorazione finale.

5. Essendo ormai fredda la crema pasticcera, procediamo ora con la preparazione della crema chantilly all’italiana
In una bastardella ben fredda montiamo 200 ml. di panna con le fruste elettriche. Uniamo la panna montata ma ancora soffice a 300 gr. di crema pasticcera poco alla volta, lavorando con una spatola per amalgamare in modo omogeneo i due composti. Infine lasciamo riposare in frigo almeno 30 minuti prima di utilizzare.

6. Penultima fase: l’assemblaggio.
Togliamo la pellicola trasparente e la carta forno dal rotolo. Con un coltellino grattiamo la superficie esterna del rotolo in modo da renderla omogenea. Lo stendiamo e bagniamo la superficie interna con la bagna alle fragole ormai fredda (inzuppiamo molto bene perché la consistenza della pasta è piuttosto spugnosa).
Spalmiamo la crema chantilly all’italiana solo sulla parte interna del rotolo, ricordando di lasciare libero un margine di almeno 3-4 centimetri dal lato più corto del rettangolo che verrà a costituire il punto di chiusura del dolce stesso. 
Distribuiamo ora sopra la crema le fragole precedentemente mondate e tagliate a pezzi e iniziamo ad arrotolare nuovamente la pasta biscotto partendo dal lato corto farcito. 
Una volta chiuso, tagliamo le due estremità del rotolo con un coltello affilato.

7. Decorazione.
Spolveriamo la superficie del rotolo con abbondante zucchero a velo. 
Utilizziamo parte della salsa di fragole con la quale verrà servito il dolce per realizzare delle righe stilizzate sulla parte superiore del rotolo. 
Prendiamo le due fragole che avevamo tenuto da parte all’inizio per la decorazione e le tagliamo in modo da ricavarne delle rondelle. Incidiamo ciascuna rondella formando dei piccoli spicchi, al fine di dare l’idea di un fiore, e la posizioniamo sopra al dolce.

Consiglio: una volta chiuso, non decorate subito il rotolo con lo zucchero a velo e le fragole se non dovete mangiarlo nell’immediato ma ponetelo in frigorifero a rassodare per qualche ora (meglio se anche per una notte intera). In questo modo la crema chantilly all’italiana avrà il tempo di consolidare la propria struttura e il rotolo avrà la possibilità di assorbire bene la bagna e i liquidi rilasciati dalla frutta in esso contenuta. 
Procederemo alla decorazione del dolce solo poco prima di servire.

 

0 0 vote
Article Rating
Iscriviti
Notificami
guest
0 Commenti
Inline Feedbacks
View all comments
Ricetta precedente Ricetta successiva
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x