Torta “Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam” in versione golosa

Aprile 14, 2021Sabrina Bon
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Prep time: 1 ora 45 minuti

Cook time: 45 minuti

Serves: 10 persone

La “Mousse ai tre cioccolati” è una delle torte più celebri e replicate del Maestro Ernst Knam. Si tratta di un dolce squisito, relativamente semplice nell’esecuzione e dal sicuro effetto scenico, grazie alle gradazioni di colore delle varie mousse al cioccolato fondente, al latte e al cioccolato bianco che lo compongono.

La ricetta del Maestro Knam differisce dalla mia solo per la base. Nella ricetta originale la base è costituita da un disco di marquise al cioccolato, mentre nella mia versione “golosa”, ho voluto sostituire la marquise con un disco di brownie al cioccolato fondente con pezzetti di nocciole tostate.

I passaggi che richiedono più attenzione, a mio avviso, sono quelli relativi alla realizzazione delle mousse, in quanto occorre tenere presente che nella fase iniziale la panna andrà montata solo leggermente.

Per maggiori dettagli sugli ingredienti, le dosi e la procedura da seguire trovate la mia ricetta qui sotto!

 

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Torta "Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam" in versione golosa

  • Tempo di preparazione: 1 ora 45 minuti
  • Tempo di cottura: 45 minuti
  • Tempo totale: 2 ore 30 minuti
  • Porzioni: 10 persone

Ingredienti:

per il biscotto brownie:

  • 110 gr. burro
  • 150 gr. cioccolato fondente al 70%
  • 3 uova
  • 200 gr. zucchero semolato
  • 20 gr. cacao amaro
  • 95 gr. farina 00
  • 1 baccello di vaniglia
  • un pizzico di sale fino
  • 50 gr. nocciole tostate ridotte a pezzetti

Per la mousse al cioccolato fondente:

  • 125 gr. cioccolato fondente al 70%
  • 125 gr. panna fresca liquida
  • 1,5 gr. colla di pesce

Per la mousse al cioccolato al latte:

  • 125 gr. cioccolato al latte
  • 125 gr. panna fresca liquida
  • 2,5 gr. colla di pesce

Per la mousse al cioccolato bianco

  • 125 gr. cioccolato bianco
  • 125 gr. panna fresca liquida
  • 2,5 gr. colla di pesce

Per i riccioli decorativi di cioccolato:

  • 100 gr. cioccolato fondente

Procedura:

per il biscotto brownie alla base della torta:

  • 1)

    In un pentolino per il bagnomaria sciogliere il cioccolato e il burro, mescolando dolcemente con un mestolo di legno finché gli ingredienti non sono completamente sciolti e il composto è diventato cremoso.

  • 2)

    Togliere il cioccolato dal bagnomaria e unire tutto lo zucchero, amalgamando bene con l’aiuto di una frusta, così da cominciare ad abbassare la temperatura del composto. Per accelerare il raffreddamento, passare il composto in una ciotola più grande, in modo da poter aggiungere tutti gli altri ingredienti con più agio.

  • 3)

    Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene con la frusta finché il composto non le ha assorbite completamente.

  • 4)

    Quando le uova saranno ben incorporate, prendere il cacao amaro e aggiungerlo all’impasto con l’aiuto di un setaccio. Mescolare successivamente con una spatola per dolci.

  • 5)

    Dopo aver incorporato il cacao, aggiungere anche la farina setacciata mescolando vigorosamente con la spatola per dolci, finché il composto non sarà diventato denso. Infine, aggiungere al tutto un pizzico di sale, i semini di un baccello di vaniglia e le nocciole tostate ridotte a pezzetti.

  • 6)

    Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, passare l’impasto in una apposita teglia rettangolare non troppo grande, già foderata con carta da forno. Cuocere in forno statico a 170 °C per circa 35-40 minuti. L’interno del biscotto non deve risultare troppo secco.

  • 7)

    Una volta che il biscotto brownie si è raffreddato, copparlo con un anello in acciaio del diametro di 18 cm.

    Il brownie costituirà la base della torta, quindi andrà inserito all’interno di un anello rivestito di acetato e adagiato su un piatto che costituirà la base di appoggio del dolce.

Per la mousse al cioccolato fondente:

  • 1)

    Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti.

  • 2)

    Mettere sul fuoco il pentolino dell’acqua per il bagnomaria e quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura di 90° immergere il pentolino con il cioccolato e mescolare fino a che non si sarà sciolto e avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 50°. In alternativa mettere il cioccolato nel forno a microonde per 2 minuti e controllare la temperatura con il termometro.

  • 3)

    Montare leggermente la panna fresca liquida (in questo passaggio è importante montare molto poco la panna, prima di aggiungere la gelatina e il cioccolato).

  • 4)

    Strizzare la colla di pesce e scioglierla in un pentolino a fiamma molto bassa.

  • 5)

    Versare la colla di pesce nella panna e montare per pochi secondi.

  • 6)

    Aggiungere il cioccolato fondente fuso e montare fino ad ottenere una crema abbastanza montata ma morbida.

  • 7)

    Versare la mousse al cioccolato fondente all’interno dello stampo nel quale abbiamo inserito la base di biscotto brownie, avendo cura di versarla al centro e facendo in modo che si livelli bene, e mettere in freezer finché non si sarà ben solidificata.

Per la mousse al cioccolato al latte:

  • 1)

    La mousse al cioccolato al latte costituirà lo strato intermedio del dolce.

    Per realizzarla seguire la procedura indicata più sopra per la mousse al cioccolato fondente, ma variando gli ingredienti come indicato in ricetta.

Per la mousse al cioccolato bianco:

  • 1)

    L’ultimo strato del dolce è costituito dalla mousse al cioccolato bianco, che andrà versata sopra a quella al latte, dopo che questa si sarà ben rassodata.

    Per realizzare la mousse al cioccolato bianco seguire la procedura indicata più sopra per le altre due mousse, ma variando gli ingredienti come indicato in ricetta.

  • 2)

    Una volta completati i tre strati di mousse, porre il dolce in freezer per mezz’ora circa.

    Togliere l’anello e la striscia di acetato dopo che il dolce si sarà ben raffreddato.

Per i riccioli decorativi di cioccolato:

  • 1)

    Sciogliere 100g di cioccolato a bagnomaria in questo modo: quando la temperatura dell’acqua avrà raggiunto i 90°-95° porvi sopra il pentolino con il cioccolato e controllare che la temperatura del cioccolato non superi i 55°. Rovesciare due terzi del cioccolato fuso su di un piano che non sia assolutamente di legno e con una spatola lavorarlo spalmandolo a destra e a sinistra. Dopo circa 1 minuto il cioccolato dovrebbe aver raggiunto la temperatura di 23°, rimetterlo nel pentolino e riportare il tutto a 30°. Adesso il cioccolato è temperato. Per ottenere i riccioli, spalmare un sottile strato di cioccolato sopra un foglio di acetato e passarlo con una spatolina dentellata. Dare all’acetato una forma elicoidale e mettere in frigo. Quando il cioccolato si sarà indurito togliere dal frigio e staccarlo dal foglio di acetato delicatamente. La decorazione da porre sopra la torta è pronta.

Note:

Per ottenere delle fette perfette, ricordarsi di tagliare il dolce utilizzando un coltello che andrà pulito ad ogni taglio.

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