Crostata di mele di Iginio Massari

Marzo 17, 2018Sabrina Bon
Ciao a tutti! 
Come avrete notato dal mio blog ho un debole per i dolci alle mele. Poche settimane fa è stato il mio compleanno e per festeggiare ho deciso di prepararmi la crostata di mele del celebre Maestro Iginio Massari.
La realizzazione non è in realtà molto complessa ma richiede una certa organizzazione in quanto prevede diversi passaggi. Io per esempio, per portarmi avanti con il lavoro, ho preparato la frolla tipo Milano per il fondo della crostata e le mele cotte al forno il giorno prima.
Partiamo però dagli ingredienti necessari (io ho usato una tortiera tonda apribile con diametro di 24 cm., quindi ho riparametrato gli ingredienti della ricetta originale in base alle dimensioni della mia tortiera):
 
per la frolla tipo Milano:
– 125 gr. di burro;
– 100 gr. di zucchero a velo;
– 25 gr. di miele di acacia;
– 1/2 scorza di limone grattugiata;
– 1/2 baccello di vaniglia;
– 50 gr. di uova intere;
– 2 gr. di sale;
– 250 gr. di farina bianca 00;
– 2,5 gr. di lievito in polvere;
 
per la frolla montata per il giro crostata:
– 85 gr. di burro;
– 50 gr. di zucchero a velo;
– 1 gr. sale;
– 1/2 scorza di limone grattugiata;
– 125 gr. di farina;
– 50 gr. di uova;
 
per le mele al forno;
– 500 gr. di mele;
– 50 gr. di zucchero;
– 30 gr. di burro;
– 1/2 scorza di limone grattugiata;
 
per la crema pasticcera da forno alla vaniglia:
– 250 gr. di latte,
– 1/2 scorza di limone,
– 2,5 gr. di vaniglia liquida;
– 50 gr. di uova intere;
– 17,5 gr. di amido di riso;
– 12,5 gr. di maizena;
– 100 gr. di zucchero;
– 5 gr. di alcolato di vaniglia.
 
Procedura.
1. Il primo step consiste nel preparare la pasta frolla tipo Milano per il fondo della crostata. Nella boule di una planetaria (ove disponessimo di questo attrezzo ovviamente) mettiamo il burro morbido, lo zucchero, gli aromi e cominciamo ad amalgamare gli ingredienti omogeneamente, senza montare. Aggiungiamo le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporiamo anche la farina e il lievito setacciati. Lavoriamo poco, solo finché la farina si sarà ben amalgamata. Formiamo un panetto e lo mettiamo a riposare in frigo un paio d’ore almeno. (Io ho preparato la pasta il giorno prima e l’ho lasciata riposare in frigo una notte).
2. Come secondo step (anche questo eseguito la sera prima) ho preparato le mele al forno. Peliamo le mele, le tagliamo a fette, le mettiamo su un foglio di carta forno e le cuociamo in forno alla temperatura di 160-170 °C per circa 15 minuti. Mescoliamo con lo zucchero, il burro e la buccia di limone. Mettiamo il composto in stampini in silicone a forma di semisfera e abbattiamo di temperatura (non disponendo personalmente di un abbattitore utilizzo normalmente il freezer).
3. Come terzo step, ho preparato la crema pasticcera alla vaniglia. In un tegame portiamo a bollore il latte con gli aromi. In una bacinella mescoliamo invece uova, amido di riso, maizena, e zucchero. Versiamo il latte bollente e filtrato sulla miscela a base di uova e, mescolando con un frustino, cuociamo sul gas continuando a mescolare energicamente fino all’ispessimento della crema. Appena cotta, la crema va fatta raffreddare il più velocemente possibile portandola a 4 °C, per rallentare la proliferazione della carica batterica. Ricordiamoci che l’alcolato di vaniglia va aggiunto quando la crema raggiunge i 35 °C. Non appena la crema si è raffreddata la copriamo velocemente con pellicola alimentare e la riponiamo in frigorifero.
4. Il quarto step consiste nel preparare la frolla montata per il giro crostata. Nella bacinella della planetaria montiamo con un frustino il burro, lo zucchero, la scorza di limone. Incorporiamo pian piano le uova alternandole con metà della farina prevista. L’altra metà della farina va invece amalgamata per ultima con una spatola a cucchiaio.
 
Assemblaggio.
Stendiamo la pasta frolla tipo Milano ad uno spessore di circa 8 mm. e la adagiamo sul fondo di una tortiera imburrata e infarinata, bucherellandola qua e là con i rebbi di una forchetta. Con un sac à poche con bocchetta dentellata formiamo il bordo della crostata con la frolla montata. A differenza della ricetta originale, ho deciso di inserire un controstampo nella tortiera e di procedere ad una prima parte di cottura “alla cieca” in forno statico a 180 °C per almeno 15 minuti. Dopodiché ho tolto il controstampo, ho inserito sul fondo della crostata la crema pasticcera alla vaniglia e le semisfere di mele (spolverizzate con dello zucchero a velo) e ho proseguito la cottura alla medesima temperatura per altri 10 – 15 minuti.
Una volta sfornata e raffreddata, lucidiamo le mele con della gelatina neutra.

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