Torta Sacher

Marzo 15, 2020Sabrina Bon
Blog post

Prep time: 1 ora

Cook time: 55 minuti

Serves: 12 persone

La scorsa settimana abbiamo festeggiato il compleanno di mamma. E quale torta più indicata da preparare a chi ama follemente il cioccolato se non la celebre “Sacher” ?

La ricetta della “Sachertorte” non presenta un alto livello di complessità e si può considerare alla portata praticamente di tutti. Le difficoltà maggiori che potreste riscontrare potrebbero essere costituite dalla stesura della glassa ed eventualmente dalla scritta di decorazione, a causa del fatto che il cioccolato va maneggiato ad una temperatura ben specifica altrimenti raffreddandosi tende ad indurire.

La ricetta che vi propongo è adatta alla realizzazione di un dolce del diametro di 24 cm. quindi per una dozzina di persone. Per il “biscotto” Sacher ho seguito la ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. A differenza della Sacher originale, che non prevede la bagna, ho deciso di inserire una bagna alla vaniglia, per due motivi: 1) ho assaggiato quella originale della pasticceria “Sacher” di Vienna e per il mio gusto personale è troppo asciutta 2) ho considerato che la mia torta non sarebbe stata consumata tutta in un giorno ma in due-tre giorni rischiando quindi di asciugarsi ulteriormente.

Ma passiamo ora direttamente alla ricetta.

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  • Tempo di preparazione: 1 ora
  • Tempo di cottura: 55 minuti
  • Tempo totale: 1 ora 55 minuti
  • Porzioni: 12 persone

Ingredienti:

per il biscotto Sacher (ricetta di Leonardo di Carlo)

  • 130 gr. burro, morbido
  • 97,5 gr. zucchero a velo
  • 10,4 gr. zucchero invertito o miele d'acacia
  • 130 gr. cioccolato fondente, (io ho usato quello al 50%)
  • 117 gr. tuorli, (equivalgono a circa 6 tuorli di uova medie)
  • 195 gr. albumi, (equivalgono a circa 6 albumi di uova medie)
  • 110 gr. zucchero semolato
  • 130 gr. farina 00

per la farcitura:

  • 150 gr. marmellata di albicocche

per la bagna alla vaniglia:

  • 100 gr. acqua
  • 100 gr. zucchero
  • 10 gr. liquore alla vaniglia

per la glassa:

  • 300 gr. cioccolato fondente al 50%
  • 250 ml. panna fresca
  • 40 gr. miele d'acacia

per la decorazione:

  • 3 rose in cioccolato plastico

Procedura:

per il biscotto Sacher:

  • 1)

    Montare in planetaria con la frusta il burro morbido (a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo e il miele d’acacia (o lo zucchero invertito) per qualche minuto.

  • 2)

    Versare a filo il cioccolato fuso (ad una temperatura di 32 – 35 °C) e unire poco alla volta i tuorli d’uovo (a temperatura ambiente), fino ad ottenere un composto ben spumoso.

  • 3)

    Montare gli albumi (a temperatura ambiente) con lo zucchero semolato, fino ad ottenere una meringa lucida e morbida.

  • 4)

    Spegnere la planetaria e alternare un po’  di meringa con un po’ di farina, mescolando molto bene con una spatola dal basso verso l’alto e terminando con la meringa.

  • 5)

    Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 170 °C per 55 minuti circa.

  • 6)

    Prima di estrarre la torta dallo stampo, farla raffreddare molto bene. Per poterla tagliare meglio in 2 dischi è consigliabile riporla in freezer per almeno tre quarti d’ora. Trascorso questo tempo tagliare la torta in 2 dischi, avendo cura di rimuovere tutta la crosticina (che di solito si crepa) dalla superficie per renderla perfettamente liscia e pianeggiante.

per la bagna:

  • 1)

    Portare a bollore acqua e zucchero semolato. Non appena lo sciroppo di zucchero si è raffreddato, aggiungere il liquore alla vaniglia e mescolare.

per la farcitura:

  • 1)

    Dopo aver tagliato la torta in due strati, bagnare entrambi i dischi nel loro lato interno con la bagna e cospargere il disco inferiore di uno strato abbondante di marmellata di albicocche.

    Richiudere con il secondo disco e riporre in frigo coprendo con pellicola alimentare per almeno 1 ora.

per la glassatura:

  • 1)

    Tritare con il mixer il cioccolato fondente.

    In un pentolino portare a bollore la panna fresca con il miele.

    Versare panna e miele sul cioccolato tritato ed emulsionare con il frullatore ad immersione cercando di non incorporare aria (altrimenti compariranno sulla glassa delle minuscole bollicine).

    Non appena la glassa raggiunge la temperatura di 37 °C versarla sulla torta fredda collocata su una griglia sopraelevata, partendo dai bordi e spostandosi verso il centro.

    Livellare subito la superficie con una spatola in modo da assottigliare lo strato di glassa e renderlo omogeneo. (In questa fase è necessario raccogliere e mettere da parte la glassa avanzata e colata al di sotto della griglia per poi utilizzarla per la decorazione finale).

per la decorazione:

  • 1)

    Prima di procedere con la realizzazione della scritta “Sacher”, conviene riporre la torta glassata in frigo per almeno mezz’ora. (Se invece procedessimo subito con la decorazione, la scritta non rimarrebbe impressa sul dolce).

    Appena la glassa sulla superficie del dolce si è solidificata possiamo procedere con la scritta e le decorazioni con il conetto o il sac à poche. Siccome nel frattempo la ganache che abbiamo messo da parte per la decorazione si sarà rassodata, sarà necessario riportarla alla corretta temperatura utilizzando il forno a microonde. Io per esempio l’ho riscaldata  per 3 volte consecutive a intervalli di 15 secondi ciascuno alla potenza di 350 Watt e mescolando tra un intervallo e l’altro.

    Per abbellire ulteriormente il dolce, oltre alla scritta “Sacher” e ai vari motivi lungo i bordi, ho voluto adagiare anche tre rose da me realizzate in cioccolato plastico.

     

Note per la conservazione e consumazione:

La torta “Sacher” si conserva in frigo per 2-3 giorni. Va consumata a temperatura ambiente quindi è meglio estrarla dal frigo almeno 2 o 3 ore prima di essere servita.

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